2014年02月21日
鹿ジビエ料理へのアプローチ28
熟成ロース肉のローストの限界を感じました。
ならば、ももでやるかとなったわけです。
ももの中でも筋繊維がまっすぐでスジが少なくて
大きい塊の内ももでやると。
しかも熟成過多でやってみました。
試したかったのはギリギリ熟成させるとスジはどう変性するのか？
普通に焼いても大丈夫なのか？
肉はどう旨味に変わっているのか？
ということでした。
この肉を普通にフライパンで焼いてオーブンにいれて焼いてみました。
芯温は73℃なのでかなり高めです。
この温度では結合組織タンパクすなわちコラーゲンがめちゃくちゃ収縮してしまう
ので肉はめちゃくちゃ固くなり肉汁も逃げてパサパサになってしまいます。
しかし、この肉は固くならなかった、しかもパサパサ感がない！
熟成というものは肉が緩み、火入れした時肉の収縮も緩くなる事を学びました。
これは個体差があっても、上手く焼けるのでは？
という感触があり、
さらに年取った個体や部位の違いで試して行きました。
そうしてみると、内もも、シンタマは熟成でどんな個体でも
美味しく、ジューシーに焼けることがわかりました。
そして、焼きの芯温なのですが、
いままでは芯温60℃を狙っていましたが、
これだと、まだ生肉感があり肉がサクッと噛みきれないし、
肉汁もまだ出そうです。
それにざんざ亭では箸で食べていただきたいので、サクッと噛めるようにしたい！
そこで65℃で肉が収縮による離水ギリギリを狙った温度で焼くことにしました。
これだとサクッと噛めて、
旨味ある肉汁が溢れる理想的なローストが出来たのです。
ここで初めて、鹿焼いて美味いわー！
となりました。
細かいテクや課題はまた、次の機会に書きますねー。
それでは次回もお付き合いくださいませ！
ならば、ももでやるかとなったわけです。
ももの中でも筋繊維がまっすぐでスジが少なくて
大きい塊の内ももでやると。
しかも熟成過多でやってみました。
試したかったのはギリギリ熟成させるとスジはどう変性するのか？
普通に焼いても大丈夫なのか？
肉はどう旨味に変わっているのか？
ということでした。
この肉を普通にフライパンで焼いてオーブンにいれて焼いてみました。
芯温は73℃なのでかなり高めです。
この温度では結合組織タンパクすなわちコラーゲンがめちゃくちゃ収縮してしまう
ので肉はめちゃくちゃ固くなり肉汁も逃げてパサパサになってしまいます。
しかし、この肉は固くならなかった、しかもパサパサ感がない！
熟成というものは肉が緩み、火入れした時肉の収縮も緩くなる事を学びました。
これは個体差があっても、上手く焼けるのでは？
という感触があり、
さらに年取った個体や部位の違いで試して行きました。
そうしてみると、内もも、シンタマは熟成でどんな個体でも
美味しく、ジューシーに焼けることがわかりました。
そして、焼きの芯温なのですが、
いままでは芯温60℃を狙っていましたが、
これだと、まだ生肉感があり肉がサクッと噛みきれないし、
肉汁もまだ出そうです。
それにざんざ亭では箸で食べていただきたいので、サクッと噛めるようにしたい！
そこで65℃で肉が収縮による離水ギリギリを狙った温度で焼くことにしました。
これだとサクッと噛めて、
旨味ある肉汁が溢れる理想的なローストが出来たのです。
ここで初めて、鹿焼いて美味いわー！
となりました。
細かいテクや課題はまた、次の機会に書きますねー。
それでは次回もお付き合いくださいませ！
伊那市長谷の山裾の静かな囲炉裏宿です。
地元食材を使った山師料理が楽しめます。イベントも多数企画しております。
予約にて
お食事
お昼3000円~4000円 夜4000円 ~10000円のコース料理。
お宿泊
1泊2食10000円で承っております。
是非、山師料理を堪能しにお越しください。
また、出張料理なども行っています。気軽にご相談ください！
電話0265-98-3053
mail：zanzateihaseyan@gmail.com
鹿ローメン定食終了しました。
伊那谷アグリイノベーション推進機構第6回シンポジウム
渋谷ヒカリエ「わかりやすい狩猟」
里山大回廊をゆく
長野定食は3月6日までとなりました！と狩猟勉強会
鹿ローメン定食再開です！と鹿ジビエ料理へのアプローチ29
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