ざんざ亭、ジビエ山師料理人ハセヤンのブログ

肉を焼く

これは大事な事で、

ある意味王道なのです。

しかしながら、鹿肉を焼くという事は

とても難しい事なのです。

今回は焼くという王道へのアプローチです。


若い鹿のバラ肉は焼肉にして、美味しく食べることができますが、

塊で焼きたい！

しかも、どんな個体でも！

鹿は野生の動物なので、獲れる場合、個体差があります。

家畜は飼育環境、期間を同じにする事で、

同じ質の肉を扱えます。

しかし、雌鹿2才と雄鹿5才では肉の硬さ、風味が

変わってくる。

さらに、鹿は赤身肉です。

脂がないので、大事になるのは肉内の肉汁です。

食べた時、肉汁が溢れるようにしたい。
それから、サクッと噛みきれる柔らかさ、旨みを味わえる肉質、
そして外は香ばしく焼き上げる。
個体差をなくすような焼きの技術

そんな鹿の焼きを目指して
肉の周りにある筋膜(スジ)は火を入れると硬くなるので
取り除く。
肉が硬くなる場合があるので肉の火入れは低温でいれていく。
(バターによるアロゼ、油煎。最後は周りを焼く。)
肉の部位はロースやもも肉の柔らかいところ。
もも肉は個体差がでやすいので、ロースを熟成させて。。。
スジを格子状に細かく切って焼けば香ばしく焼けるのでは。





などなど、本当に様々な事をやりました。

そして、いろんな店に食べ行ったりして、勉強しつつ。

そして、わかった事

鹿肉を香ばしく焼く難しさ。
スジをとってしまうと、周りを香ばしくしにくい。
油煎にするとどうしても油でクチュクチュになる。
ロースは水分含有量が少ないため、気をつけて焼いても
しっとりはするが肉汁は出ない。
ロースは旨みが少ない。
熟成によってスジも柔らかくなる。
熟成時に使うアルコールの種類のチョイスについて。
もも肉の個体差の違いの大きさ。


この事から鹿は焼いても旨くないのではないか？
とすら、思っていました。

しかし、あるアプローチにより、

赤身肉を焼く事で出る肉汁のすごさ、赤身の旨みを

味わえるやり方がわかりました！

それは次回に。

また、お付き合い下さいませ。