ざんざ亭、ジビエ山師料理人ハセヤンのブログ

まず、鹿肉を焼く事についてです。

鹿は個体差が大きいので、

普通に焼いてもやわらかくなったり、固くなったりする。

以前は、熟成という事をしなかったので、

火入れの工夫から入っていきました。


まず通常は、塊を焼く場合

肉を焼き固めてから、オーブン等にいれるやり方でした。

しかし、これだと歳をとった肉(熟成なし)だと

焼き固めた時に肉が固くなってしまう。

それを阻止するためには、

低温(55℃〜65℃)でじわじわと熱を加えて行き

最後に肉が収縮しすぎない程度に周りを焼くという方法

がベストでした。

そのじわじわと熱の加え方で肉汁が一番逃げない方法が

油を使ったコンフィのやり方です。このコンフィを応用したのが

肉に均一に熱を加える実験器具オイルバスでのやり方や

オイルと共ににくを真空にかけてスチームコンベクションで熱を加える方法があります。

この油煎、肉汁が外にあまりでない内部に肉汁を残せる方法ではありますが、油が肉についてしまって

拭いてもくちゃくちゃ感を感じてしまいます。

それに最後の肉周りの焼きではスジを取り除いて焼くため

焼きすぎると固くなり、焼きが甘いと香ばしくない。

と、ローストとしては、よろしくありませんでした。

また、この方法でどんなにデリケートに焼いても個体差で

どうしても固くなる肉があります。

しかし、熟成という考え方や部位の選択によって、

とても美味しいローストに行き着きます。

ちょっと長くなったので、また次回にお話します。

次回もお付き合い下さいませ！