2014年02月25日
鹿ローメン定食再開です！と鹿ジビエ料理へのアプローチ29
食材が無事配送できましたので、
渋谷ヒカリエ8階「長野定食」鹿ローメン再開です。
よろしくお願いしますm(_ _)m
さてさて、続けて鹿ジビエ料理へのアプローチです！
私なりに赤身肉としての鹿が最大に美味しくなるローストを
追求してきました。
そのために、熟成は必要になってきます。
しかし、熟成出来たものをそのタイミングでロースト出来るとは限りません。
そこで、熟成したものを冷凍保存するわけです。
そしてローストする時にその冷凍熟成肉を使うわけですが、
解凍してしまうと、ドリップとして肉汁が出てしまいます。
赤身肉のローストは噛んだ時に肉汁溢れなければ
美味しさが半減してしまいます。
そこで、冷凍した肉のままフライパンで焼き固めて肉内部に
肉汁を閉じ込めてしまいます。
そして、肉汁を出すためには
ある程度の大きい固まりで焼くことも必要です。
フライパンで直接、焼き固めるという事は
肉に直接100度以上の熱を加えるということで
通常なら肉がとても収縮してしまい野生の鹿肉などはカチカチに固くなりがちです
これは、歳をとるほど固くなります。
しかし、熟成が肉を緩めて高温で焼いても固くならず
フライパンで焼き固めるということが
可能になったのです。
そしてローストが美味しく噛み切れ肉汁がジュワッとなる温度帯のことやらを
前回書きました。
あとは仕上げの香ばしさです。
この香ばしさはとても大事なものです
香ばしく、サクッと噛めて肉汁がジュワッと旨味ある鹿！
美味しそうですね！
香ばしさを出す反応をメイラード反応と言うのですが、
これは、糖とアミノ酸が加熱した時にでます。
この香ばしさ、肉を焼いていても出ますが
焼き過ぎは肉の離水にもつながるので
ここは糖を加えた醤油を肉ひょうめんに塗って
メイラード反応を早く起こしちゃいます。
鰻の蒲焼きが香ばしくて美味しいのはこういうことなんですね！
私の場合、さらに燻し風のこうばしさを出したいので
この塗った後に炭火で焼いちゃいます。
今現在の鹿ローストはコレですね！
でもさらに進化させて行きたいなと！
次回もお付き合い下さいませ。
渋谷ヒカリエ8階「長野定食」鹿ローメン再開です。
よろしくお願いしますm(_ _)m
さてさて、続けて鹿ジビエ料理へのアプローチです！
私なりに赤身肉としての鹿が最大に美味しくなるローストを
追求してきました。
そのために、熟成は必要になってきます。
しかし、熟成出来たものをそのタイミングでロースト出来るとは限りません。
そこで、熟成したものを冷凍保存するわけです。
そしてローストする時にその冷凍熟成肉を使うわけですが、
解凍してしまうと、ドリップとして肉汁が出てしまいます。
赤身肉のローストは噛んだ時に肉汁溢れなければ
美味しさが半減してしまいます。
そこで、冷凍した肉のままフライパンで焼き固めて肉内部に
肉汁を閉じ込めてしまいます。
そして、肉汁を出すためには
ある程度の大きい固まりで焼くことも必要です。
フライパンで直接、焼き固めるという事は
肉に直接100度以上の熱を加えるということで
通常なら肉がとても収縮してしまい野生の鹿肉などはカチカチに固くなりがちです
これは、歳をとるほど固くなります。
しかし、熟成が肉を緩めて高温で焼いても固くならず
フライパンで焼き固めるということが
可能になったのです。
そしてローストが美味しく噛み切れ肉汁がジュワッとなる温度帯のことやらを
前回書きました。
あとは仕上げの香ばしさです。
この香ばしさはとても大事なものです
香ばしく、サクッと噛めて肉汁がジュワッと旨味ある鹿！
美味しそうですね！
香ばしさを出す反応をメイラード反応と言うのですが、
これは、糖とアミノ酸が加熱した時にでます。
この香ばしさ、肉を焼いていても出ますが
焼き過ぎは肉の離水にもつながるので
ここは糖を加えた醤油を肉ひょうめんに塗って
メイラード反応を早く起こしちゃいます。
鰻の蒲焼きが香ばしくて美味しいのはこういうことなんですね！
私の場合、さらに燻し風のこうばしさを出したいので
この塗った後に炭火で焼いちゃいます。
今現在の鹿ローストはコレですね！
でもさらに進化させて行きたいなと！
次回もお付き合い下さいませ。
伊那市長谷の山裾の静かな囲炉裏宿です。
地元食材を使った山師料理が楽しめます。イベントも多数企画しております。
予約にて
お食事
お昼3000円~4000円 夜4000円 ~10000円のコース料理。
お宿泊
1泊2食10000円で承っております。
是非、山師料理を堪能しにお越しください。
また、出張料理なども行っています。気軽にご相談ください！
電話0265-98-3053
mail：zanzateihaseyan@gmail.com
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