2013年10月14日
鹿ジビエ料理へのアプローチ24
昨シーズンの冬から仕込んでいた生ハム作り
今年の暑苦しい夏を乗り越えてくれました。
よくがんばったー！
生ハムは本来優良な微生物が悪い菌を肉から追い払い
たんぱく質をアミノ酸に分解して、様々な旨味を作り出してくれる
ある意味発酵食品です。
だから様々な微生物が最も繁殖する夏を乗り切り良い状態の菌で
肉を満たし平衡した状態に持って行く事は大事なのです。
日本は高温多湿、いろんな菌がウヨウヨ。
生ハム作りには向かないと言われています。
そんな日本でも比較的作りやすい場所は夏でも涼しくて乾燥している所
標高1000mを超えた所が良いようです。
ここざんざ亭は900m弱。
若干生ハムつくりには厳しい場所です。
そこで考えました。悪い菌がつかない環境を作りながら熟成させたいなあと。
それには良い菌がウヨウヨしている場所を作れば良いかな！？
そして、それが日本らしい菌がよろしい。うん。
という事で、味噌蔵の中で塩漬けしたした鹿肉にみそを表面につけながら熟成していきました。
味噌は麹菌。優秀な良い菌だ。。。
そうして夏を乗り越え肉表面のカビを洗いいよいよ肉を削り試食！
驚きました。
まだ1年と経っていないのに、味が濃い。そして、旨味が凄い。
そして、驚きは鰹節の風味‼
そう鰹節も本節や本枯節等は麹菌の仲間を植え付けて作るものなのです。
麹カビも色々あるので作用はちがうと思いますが、
鹿と鰹が似た風味になるとはなんとも面白いです。
(やはり、鹿節の発想はいいですね！)
そして、日本らしい生ハムという点でもこの鹿の生ハムはとても面白く
イイねー！と感じます。
この生ハム希望の方にはお出ししていますが、
本格的には冬のジビエコースからお出ししたいと思いますので
よろしくお願いしますm(_ _)m
それにしても毎回驚きと勉強があり興味がつきません鹿さん。
鹿ジビエこれからどんどん突き詰めて発展させていきますので
応援よろしくお願いします。
また、お付き合い下さいませ！
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