2013年07月10日
鹿ジビエ料理へのアプローチ１８
肉がジューシーさを作り出すのは
脂だけなのでしょうか？
この問題は鹿肉を調理するにあたって
大変重要な問題です。
なぜなら、鹿肉は赤身肉。
肉の中に脂身がほとんどない肉は
ただ焼いていまうとパサパサの肉になってしまう。
しかし、デリケートに肉内部をピンク色に焼入れすると
肉内部の肉汁が残り
しっとりとした肉になります。
ということはジューシーさを作り出すのは脂だけでなく
水分も重要だとわかります。
そう、水分はかなり肉のジューシーさを作り出すことができる
のですね。
一般的に鹿の加工でよく豚の脂を使われますが
そんなことをしなくても良いと私に教えてくれました。
ただ、脂のジューシーさと水分のジューシーさは違います。
しっとりと表現したほうが良いかもしれません。
このことから、鹿のパテ、ハムはしっとり作ることができました。
加工が良いところは
さらに鹿ハムが良いところは
鹿の前モモを有効活用できることです。
ももの前の部分は肉の塊ではありますが、
スジも多い。
煮込み以外に使いづらい部分です。
この部分を筋のところと肉の部分を分け
肉の部分をミンチして使います。
さらにのこったスジも加工して
混ぜて使うとスジの部分がアクセントになった
ハムが出来上がるんです。
スジもうまく使えるのがミソ！
鹿ハムはスライスして食べても良いけど
炒めたり煮たりいろんな応用ができる
とこも魅力です。
鹿ハムが出来てみてパンに合わせたいと考えました。
それが、鹿バーガーにつながったのです。
しかし、鹿バーガーには結局鹿ハムは使えませんでした。
次回はそのことについて書いていきます。
またまた、お付き合いくださいませ！
脂だけなのでしょうか？
この問題は鹿肉を調理するにあたって
大変重要な問題です。
なぜなら、鹿肉は赤身肉。
肉の中に脂身がほとんどない肉は
ただ焼いていまうとパサパサの肉になってしまう。
しかし、デリケートに肉内部をピンク色に焼入れすると
肉内部の肉汁が残り
しっとりとした肉になります。
ということはジューシーさを作り出すのは脂だけでなく
水分も重要だとわかります。
そう、水分はかなり肉のジューシーさを作り出すことができる
のですね。
一般的に鹿の加工でよく豚の脂を使われますが
そんなことをしなくても良いと私に教えてくれました。
ただ、脂のジューシーさと水分のジューシーさは違います。
しっとりと表現したほうが良いかもしれません。
このことから、鹿のパテ、ハムはしっとり作ることができました。
加工が良いところは
さらに鹿ハムが良いところは
鹿の前モモを有効活用できることです。
ももの前の部分は肉の塊ではありますが、
スジも多い。
煮込み以外に使いづらい部分です。
この部分を筋のところと肉の部分を分け
肉の部分をミンチして使います。
さらにのこったスジも加工して
混ぜて使うとスジの部分がアクセントになった
ハムが出来上がるんです。
スジもうまく使えるのがミソ！
鹿ハムはスライスして食べても良いけど
炒めたり煮たりいろんな応用ができる
とこも魅力です。
鹿ハムが出来てみてパンに合わせたいと考えました。
それが、鹿バーガーにつながったのです。
しかし、鹿バーガーには結局鹿ハムは使えませんでした。
次回はそのことについて書いていきます。
またまた、お付き合いくださいませ！
伊那市長谷の山裾の静かな囲炉裏宿です。
地元食材を使った山師料理が楽しめます。イベントも多数企画しております。
予約にて
お食事
お昼3000円~4000円 夜4000円 ~10000円のコース料理。
お宿泊
1泊2食10000円で承っております。
是非、山師料理を堪能しにお越しください。
また、出張料理なども行っています。気軽にご相談ください！
電話0265-98-3053
mail：zanzateihaseyan@gmail.com
鹿ローメン定食終了しました。
伊那谷アグリイノベーション推進機構第6回シンポジウム
渋谷ヒカリエ「わかりやすい狩猟」
里山大回廊をゆく
長野定食は3月6日までとなりました！と狩猟勉強会
鹿ローメン定食再開です！と鹿ジビエ料理へのアプローチ29
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