ざんざ亭、ジビエ山師料理人ハセヤンのブログ

雑誌ひととき 12月号
遠近見聞録 信州伊那路、 鹿ジビエの旅
森枝卓士・文 斎藤亮一・写真

ざんざ亭を取材していただきました。


「ひととき」は

JR東海道山陽新幹線のグリーン車の車内誌です。

JR東海のキオスクや、置いてある書店もあるので、

見かけましたら是非ご覧下さいませ！

そして、ざんざ亭へ信州ワインや地酒とともに

鹿ジビエ料理を召し上がりにお越して下さいませ。

お待ちしておりますm(_ _)m

⬇ ⬇ をクリックするとひとときのページにいきます
ひととき12月号

  

ブログしばらく休んでいました。

すいません、鹿ジビエ料理へのアプローチ楽しみにされている方（いる！？）

実はまた猛烈に進歩しているのでちょこちょこと書いていきますね～！

また、この冬は伊那の鹿ジビエ料理をいろいろと仕掛けていきますよ！

本当にお楽しみにしてくださいませ。



さてさて、この冬ジビエを楽しみにざんざ亭へ

お越しになるお客様に暖かい空間を提供していくために


寒さ厳しくなる12月から3月まで

通常宿泊料金を宿泊料金を1泊２食１万円にいたします。

また、お食事はお昼3000円、4000円
　　　　　　　　　　　夜4000円から
ジビエコース　鹿一頭コース10000円
　　　　　　　　　　他に猪、熊、鳥、内臓入荷予定

とさせていただきます。


寒い冬を暖かく過ごしていただくためと

料理が前に比べて格段に進化してきたためです。

値段を上げた分以上の満足をしていただくために

より一層の精進をしていきますので、



ざんざ亭の鹿ジビエ料理どうぞよろしくお願いいたします。


　　　　　　　　  

昨シーズンの冬から仕込んでいた生ハム作り

今年の暑苦しい夏を乗り越えてくれました。

よくがんばったー！

生ハムは本来優良な微生物が悪い菌を肉から追い払い

たんぱく質をアミノ酸に分解して、様々な旨味を作り出してくれる

ある意味発酵食品です。


だから様々な微生物が最も繁殖する夏を乗り切り良い状態の菌で

肉を満たし平衡した状態に持って行く事は大事なのです。



日本は高温多湿、いろんな菌がウヨウヨ。

生ハム作りには向かないと言われています。

そんな日本でも比較的作りやすい場所は夏でも涼しくて乾燥している所

標高1000mを超えた所が良いようです。

ここざんざ亭は900m弱。

若干生ハムつくりには厳しい場所です。


そこで考えました。悪い菌がつかない環境を作りながら熟成させたいなあと。

それには良い菌がウヨウヨしている場所を作れば良いかな！？

そして、それが日本らしい菌がよろしい。うん。

という事で、味噌蔵の中で塩漬けしたした鹿肉にみそを表面につけながら熟成していきました。

味噌は麹菌。優秀な良い菌だ。。。



そうして夏を乗り越え肉表面のカビを洗いいよいよ肉を削り試食！

驚きました。

まだ1年と経っていないのに、味が濃い。そして、旨味が凄い。

そして、驚きは鰹節の風味‼

そう鰹節も本節や本枯節等は麹菌の仲間を植え付けて作るものなのです。

麹カビも色々あるので作用はちがうと思いますが、

鹿と鰹が似た風味になるとはなんとも面白いです。
(やはり、鹿節の発想はいいですね！)

そして、日本らしい生ハムという点でもこの鹿の生ハムはとても面白く

イイねー！と感じます。

この生ハム希望の方にはお出ししていますが、

本格的には冬のジビエコースからお出ししたいと思いますので

よろしくお願いしますm(_ _)m


それにしても毎回驚きと勉強があり興味がつきません鹿さん。

鹿ジビエこれからどんどん突き詰めて発展させていきますので

応援よろしくお願いします。

また、お付き合い下さいませ！  

鹿ジビエ料理おかげさまで好評です(^-^)

お客様の反応は
イメージと違う。
もっとワイルドかと思った。
繊細だね！
等

いい意味で期待を裏切る料理をお出し出来ています。

鹿の個性を皆様に食べやすい形で作れているのではと。


去年の今頃は鹿でコースが組み立てられるとは

考えられませんでした。

絶対無理だと。


しかしそれが今出来ている。なんか不思議ですね。

でもまだまだ、完成ではありません。

料理のアイディアが枯れたわけでなく

ある意味スタートに立ったのではないか、

思います。

まだまだ、やりますよー！



通常見向きもされず、

その扱いにくさから山に捨てられ、

使われたとしても良い部分の肉（ロースや後ろモモの一部）

だけしか使われないような鹿。

そんな鹿の無限の可能性を見出すほどに、

料理人としての使命について考えます。



良い素材を使い、おいしい料理を作ることは

料理人が持っている特権であり使命です。


しかし、通常は美味しくなく、使い道に困った素材を

料理人の技術、知恵、努力より驚く料理に変えるのも

料理人に与えられた最高の特権で使命です。


鹿は料理自体に工夫がいることはもちろんですが、

家畜と違いほぼ同じ状態のモノが手に入るとは限りません。

オスもいればメスもいる２才もいれば６才ぐらいののもいる。

自分自身の問題として、

「獲れた鹿の３才の雌ジカなら欲しいが

オスの年取ったのはいらないよー。」
（個体の違いは、肉の硬さ、風味等に相当違いがある。）

なんてことは絶対言えません。
（衛生上で引き取れない場合はもちろんありますが。）

命に違いはないからです。


そんな個体の違いを関係なく最高の料理を作ること。

それがテーマであり、

それは必ず出来ると考えています。


そんなことに取り組める今の自分はやはり幸せなんですね(^-^)


さて、さらにお客様に美味しいー！をいただくために

鹿ジビエ料理取り組んでいきます。


これからも、どんどん自分が考えた理論、料理法

紹介していきますのでご覧ください。

またどうぞ、ざんざ亭に鹿ジビエ料理を食べにお越し下さいませm(_ _)m  

伊那の地域食ローメン

ラーメンの麺を蒸した麺を使い

マトンとキャベツが入った食べ物。

ここにごま油、酢、ソース、すりおろしにんにくを

お好みで入れて食べる、独特の食べ物。


このローメンと鹿肉の相性の良さに可能性を見出し、

鹿ローメンを作るぞ！

どうせなら麺からつくろうと鹿ローメン作り始まりました。


麺は強力粉を使います。

ほとんど輸入の粉を使っています。

でもせっかく、地域のローメンを地域で獲れた鹿肉を使うのだから

麺も地域のもので、さらに工夫して作りたいな、ということになりました。

ハナマンテンという国産強力粉がありますが、

上伊那で国内シェアのほとんどを作っている！

これは使うしかないですね！

さらにこの麺、さらに工夫したものにしたいなあと考えてました。

頭にアマランサスが浮かんできました。

この南米原産のアマランサスは実は伊那で特産にしようと

作っている、雑穀なのです。

アマランサスはプチプチの食感が楽しい雑穀で、

これが入っためんはプチプチが楽しめるなあ、

この麺を作るぞってことで麺開発しました。



この麺を作るのは本当に大変だったのです。

伊那の製麺所「服部製麺所」さんと一緒に作っていったわけですが、

製麺所は打粉を使わないのでギリギリの少ない水を使って麺にするため

アマランサスを入れるとそこの部分が切れてしまいます。

アマランサス入れる量10％→7％→1％

こんな感じで少なくなっていきました。

製麺所では機械の関係で1度に20袋（2玉入っている）は出来ます。

いっぱい食べました（笑）



この開発した麺を信州大学農学部のキャンドルナイトでお出ししました。

鹿肉は舞茸と調味液で下ごしらえしたものと、鹿からとった出汁、キャベツ、舞茸

が入ったものです。


結論から言うと、反省ばかりが残るものとなりました。

ローメンをつくるには大体10分くらい時間がかかります。

なので、注文が殺到した時にパンクしないために、ある程度作り置きしときます

この作り置きしているあいだに、麺が汁を吸ってしまい。。。


それに、1％のアマランサスが入った麺ではアマランサスの存在感はもはやない。。。


まだまだ、いろいろありまして。。。
すいません。





あれから時間が経ちました。


鹿ローメンは進化しております。

この反省は必ず活かします。

完璧に仕上がった「鹿ローメン」

伊那の地域食と鹿を「アピールをできる場所」にて

お出しする予定ですので、楽しみにお待ちくださいませ！



  

おかげさまで、

ざんざ亭をやり始めて2年になりました。


ざんざ亭はもともと伊那市の建物で、

前の管理人が体調を壊し、

一年ぐらいやってなかったこのざんざ亭を

わたくしハセヤンが借りて営業しております。

ここなら出来ることを夢みて、

リニューアルオープンに向かい頑張っていた

当時のブログ

を読んでみると、

あの時の気持ちのまま今もやっていることがわかり

誇りに思うとともに、

さらに頑張らなくてはとの思いになりました。



思いは強く持ち続けなくてはなりません。

そして、思いはヒトに語り実現しなくてはなりません。

最初は、お前に何が出来る？と小馬鹿にしていた人も段々と認めていき、

協力者となるかもしれません。



今、自分の周りにいろんなムーブメント出来ています。

これは一歩を踏み出して

もがいて進んで来たからなんだと思います。

やりたいことをやらずに後悔するより

やりたいことをやってみる。




まだまだ大変ではありますが、

皆様のおかげで、ざんざ亭は成り立っております。

どうぞこれからもよろしくお願い致しますm(_ _)m

そして、是非お越しなり、鹿ジビエ料理を召し上がって下さい。


イベントも、冬や来春にはすごいイベントやりますので

お楽しみにお待ちください！













  

ざんざ亭のある伊那市には

ローメンという不思議なローカルフードがあります。

蒸麺を使いマトンとキャベツが入ったスープ焼きそばです。
(焼きそばタイプもあるがここでは元祖系列のスープタイプで。)




今年の4月13日に開催された

鹿一頭の可能性を作る会＆はすみはぁーむワイン

の深夜のオプションメニューで鹿肉を使ったローメンを作ってみたところ

これが、旨い！

ローメンは実は鹿肉が相性がいいんでないかい！

とビビッとときたんですね。

こうなると鹿肉とローメンの可能性追求が

頭から離れません。

だから、作ろうと思いました。

「地域のもので作る地域食」
鹿ローメンを


やはり地域食を作るには地域のものを使いましょ♪

ということで、麺から独自に作ることにしました。

ローメンの麺はラーメンの太麺を蒸した物なんです。

だから、材料はラーメンと同じ小麦粉とかん水です。

小麦粉は伊那の特産強力粉ハナマンテンを使います。

そしてこの麺の中にこれまた伊那の特産の雑穀アマランサスをいれて

噛むとアマランサスがアクセントになったプチプチする麺

を作ろうと思いました。

この麺に鹿肉を合わすわけですが、

鹿肉は火を通すと硬くなる。

そして、個体差による硬さの違いが激しい。
(歳とった鹿のほうが断然硬くなる)

どんな鹿肉を使っても柔らかくなる方法を考えなくてはいけません。


その一つは鹿肉そのものの熟成です。

鹿肉はそのものに酵素を含んでいると言われます。

必ず生き物は死ぬと硬直を起こします。死後硬直。

鹿を捕殺した後すぐの肉が硬いのはこのためです。

これが、1日~2日ぐらいで死後硬直がとれ弛緩していきます。

さらに日にちをおくと、肉内部の酵素によって

タンパク質がアミノ酸に変わり肉が柔らかく旨くなっていくのです。




肉を柔らかくする方法としてこの他には、

たんぱく質分解酵素を加えるというやり方があります。

この酵素を持っている食品は南国フルーツでパパイヤが有名です。

キノコのマイタケもなかなかのたんぱく質分解酵素を持っています。

(後は、酸、アルカリ、アルコール、肉繊維を叩き切ることでも、肉は柔らかくなる)

肉そのものの熟成はある程度時間がかかり風味もでるので、

鹿ローメンの鹿肉を柔らかくする方法としては、

その風味も活きるマイタケを加えてやる方法をとりました。



さて、地域のものを使ったアマランサス入り麺の鹿肉ローメン

この麺の開発が大変だった。。

次回は、鹿ローメンの試行錯誤を書いていきます。

また、お付き合い下さいませ！


  

さて、

鹿への変態的?な追求を紹介してきましたが、

じゃあ、どんな料理を出すんだ？

ホントに上手いのか？

と思って、興味をもってくださる方はいますでしょうか！？

そんな方に是非お越し頂きたいイベントがあります。

「天墜」「斬九郎」などの銘酒を世に送り出している

伊那市の酒蔵「信濃錦」とのコラボレーションが実現しました。


私ハセヤンの鹿ジビエ等渾身のコース料理と伊那の日本酒「信濃錦」との

マリアージュをお試しになりませんか！



2013年7月27日(土)

ざんざ亭 囲炉裏を囲んで

ざんざ亭鹿ジビエ料理等のコース×選りすぐりの「信濃錦」
信濃錦の三澤さんが来られます。

19:30より

会費6000円

宿泊される方5000円(朝食付)



伊那市までは送迎あります。(事前予約、相談して下さいませ。)


ざんざ亭にお越しになったお客様は
いい意味でで裏切られた！
料理も！建物も！

と仰られます。

皆様もどうぞ、料理に驚き、いい意味で裏切られたくありませんか。



お待ちしております。

参加申し込みは

Facebookの参加か、

zanzateihaseyan@gmail.com

または

電話0265-98-3053


にお申し込み下さいませ！

日本酒「信濃錦」と鹿ジビエ料理の

素敵な時間を過ごしましょう(^ ^)


  

ローメンと鹿について書くつもりでしたが、

鹿のひき肉を使ったパテ、ハム、パティのことに触れたので、

鹿のひき肉の応用について書きたいと思います。

前から書いていますが鹿肉はスジが多い肉です。

(家畜もスジいっぱいありますが、

野生肉に比べて気にならないということです。)

このスジ(筋膜を含む)はやっかいでこの部分はコラーゲンなので

ただ火を入れると収縮して猛烈に硬くなります。

ダカラ肉そのものを使いたい場合はスジの少ないロース、モモの裏のシンタマやその隣の肉

を使用します。

逆にスネなどのスジが多いところは、

(スジは長時間火を加えることでゼラチン化してトロトロになる。)

カレーなどの煮込み料理に重宝します。

残った部分、主に前モモをどうするかが課題でした。

これをうまく解決したのがひき肉を応用とした加工(シャルキュトリー)でした。

モモの前側にある肉は肉もとれるがスジもいっぱいある。

ひき肉にする場合、肉とスジは切り分けて肉だけ使います。

しかし、残ったスジは捨てません。


先程も書きましたが、

スジは長時間熱を加えるとゼラチン化してトロトロになるので、

シャルキュトリーに入れたりして武器になるのです。



そしてそして、スジがやっかいということの逆転の発想から作られたものが、

鹿団子です。


コレ実は、長時間火を加えたスジを細かくして、さらに固めて作ったものです。
(いろんな工夫はします。また、書きます！)



スジはダメという発想を超えた成果です。


だから、鹿を細かくするということは、

生肉でも火を通した肉でも応用出来る。

コレはなかなか面白いことで、ここからいろんな鹿ジビエ料理が

発展出来ると思います。

それぞれの料理の作り方でまた、細かい技法なりを紹介していきます。



次回は地域食「ローメン」と鹿の可能性です！

また、お付き合い下さいませm(_ _)m



  

鹿バーガーを作ろうと思い立った時

パンは噛み応えがあり味がしっかりしたものを使おうと考えました。

ファーストフードのパンと

差別化する為です。

そして、その方がジビエにはふさわしいと

思ったからです。

そんなイメージにピッタリのパンを焼いてくれるパン屋さんが

近くにありました。

パンキエストさん

そして。。。

こちらのベッケンと鹿ハムを合わせてみたのです。

鹿ハムはあっさりしているので、

パンの風味に負けてしまい。

鹿を食べてる感じがしない。

んーーー。

それに、パンから肉がはみ出ている方が美味しく見えるって

ことで、


ハンバーガー用にパティ(ハンバーグを薄くした様なもの)

を作ることになりました。

今までのノウハウから作りますが、

やはり鹿肉を活かす為に他の動物の肉や脂はいれません。

その代わりしっとりを補う為、水分と玉ねぎを入れます。

玉ねぎは水分の塊で細かくして混ぜ合わせることにより

水分の粒を食べることになるので、しっとりを感じます。

また、甘みがあるのもいいところで、肉の旨味が増します。

ただこれだけだと鹿の独特のくさみはあるんです。


そこで燻しを加え鹿のくさみを旨味に変えることをするのです。


しかし、燻しは難しいもので燻す材料、温度、時間、そのあとの処理をその料理にあうように

しなくては、狙いどおりの料理は出来ません。


今回は熱を加えたスジ肉を桜で40分燻して

粉砕してパティに練りこみました。

燻しを強くした理由はパンの風味に負けない為です。

パンも「パンキエスト」の若き職人正木さんに

鹿バーガー用のパンを特別に作っていただき、

野菜、特性ピクルス、鹿ムース(ホントの隠し味！)

で合わせて完成しました。


この鹿バーガー大変好評でまたイベントには作ろうと考えています。


今回はバーガーといういろんな味があるものをまとめ、

かつ鹿の個性を出すということに苦労しました。

この経験は、今後に活かされるし、

鹿の可能性も広がりました。


次回は地域食「ローメン」と鹿の可能性を書きます。

また、お付き合い下さいませ！







  

肉がジューシーさを作り出すのは

脂だけなのでしょうか？

この問題は鹿肉を調理するにあたって

大変重要な問題です。

なぜなら、鹿肉は赤身肉。

肉の中に脂身がほとんどない肉は

ただ焼いていまうとパサパサの肉になってしまう。

しかし、デリケートに肉内部をピンク色に焼入れすると

肉内部の肉汁が残り

しっとりとした肉になります。

ということはジューシーさを作り出すのは脂だけでなく

水分も重要だとわかります。

そう、水分はかなり肉のジューシーさを作り出すことができる

のですね。


一般的に鹿の加工でよく豚の脂を使われますが

そんなことをしなくても良いと私に教えてくれました。

ただ、脂のジューシーさと水分のジューシーさは違います。

しっとりと表現したほうが良いかもしれません。

このことから、鹿のパテ、ハムはしっとり作ることができました。

加工が良いところは

さらに鹿ハムが良いところは

鹿の前モモを有効活用できることです。

ももの前の部分は肉の塊ではありますが、

スジも多い。

煮込み以外に使いづらい部分です。

この部分を筋のところと肉の部分を分け

肉の部分をミンチして使います。

さらにのこったスジも加工して

混ぜて使うとスジの部分がアクセントになった

ハムが出来上がるんです。

スジもうまく使えるのがミソ！



鹿ハムはスライスして食べても良いけど

炒めたり煮たりいろんな応用ができる

とこも魅力です。


鹿ハムが出来てみてパンに合わせたいと考えました。

それが、鹿バーガーにつながったのです。


しかし、鹿バーガーには結局鹿ハムは使えませんでした。

次回はそのことについて書いていきます。


またまた、お付き合いくださいませ！  

伊那市新山に世界一小さいトンボ「ハッチョウトンボ」の

楽園があります。

この「トンボの楽園」はハッチョウトンボの他にも44種類の

トンボや色んな動植物の楽園なのです。


この「トンボの楽園」において

7月7日(日)にトンボの観察会を開催いたします。

同時開催でメダカ観察会もあるとか！

この観察会では出店もあります。

ざんざ亭も鹿のレバーパテお出しすることになりました！

新山のパンキエストさんのライ麦パンのスライスに

鹿レバーペーストを添えて1つ100円にてお出しします。

自然のほのぼの味わいなから、

鹿レバーパテ召し上がって下さいませ！！

詳しくはこちらをクリック！
⇩ ⇩ ⇩ ⇩
トンボの楽園観察会  

鹿ハムを作ったことが

鹿バーガーにつながりました。


ハムと言っても、

肉の塊を塩漬けして熟成させた生ハム(今鹿を熟成中！)

や燻製させて熱を加えたハムもあります。


今回作ったハムは



肉をひき肉にしてすじ肉を中にいれたもので、

ドイツで言うとこのアウシュニット

イタリアのボローニャソーセージ

を参考にして作りました。

鹿肉は筋が多い肉で筋がない肉が塊としてとれる部分は

肉を活かす調理に使うので、

それ以外の前ももの部位を塩漬け熟成して、

肉とスジに切り分け

それぞれ調理して合わせるということで作ります。

鹿は燻しと大変相性が良いのでこの鹿ハムも燻しますが

出来上がった大きい塊を燻すのは道具等の関係で大変なので、

スジを燻して菜種油で炒め香ばしくして、

かえしをいれてコクを出しそれを細かくして入れます。

燻したスジは全体を燻した効果と同じに鹿肉を旨味に変えるのです。

さて、肉を切り分けたものはスジを炒めた時の菜種油、卵、水、氷

を加え、フードプロセッサーで細かく細かくして乳化させるのです。

この時、結構時間をかけて細かくするので(口当たりをよくする)

熱が発生しますが、肉が熱を帯びるとうまくいかないので、

氷をいれ、切り分けた肉はあらかじめちょっと凍らせておきます。

ここでつなぎとしてコーンスターチをいれるのですが、

片栗粉で十分代用が可能です。

肉が細かくなり乳化がうまくいったら
(乳化はこういったハムを作るときはとても大事)

あらかじめ作ってあったスジをいれて

100度の熱で長時間加熱して完成です。

こう書いてみるとスゴイ時間と手間がかかりますね。

段取りも複雑です。

この鹿ハムは開発まで本当に時間がかかったのです。

でも、試行錯誤を繰り返してやっと出来たのです。

出来てみると鹿の新たな可能性を感じさせるとても良い

食べ物だなあと思います

次回は鹿ハムの特長と可能性について書きます。

また、お付き合いして下さいませ！


  

鹿ジビエ料理へのアプローチご無沙汰しております。

今まで自分なりに、鹿に対して向き合ってきた結果

様々な気づき、発見ありました。

これからドンドン書いていきます。

あれから鹿の加工、シャルキュトリーがかなり充実してきました。

鹿肉とレバーと干し柿とクルミのパテ
鹿肉とひたし豆のパテ
鹿肉とスジのハム
鹿レバーペースト
血のパテ
鹿ムース
などです。

こう書いてみると、よく作ったなあと(笑)

思います。

特にパテと鹿のハムを作れたことによって、

鹿バーガーを作ることに発展して、

7月1日信州大学農学部キャンドルナイトにお出しして、

大変、良い評価をいただきました。



よく地域おこし等で鹿バーガーがありますが、

その当時は自分は作ろうとは思いませんでした。


バーガーを作るには間に鹿のハンバーグを薄くしたパティや

ハム等、鹿から作ったものを入れる必要があります。

当時の自分には、鹿のパティやハムをしっとりジューシーに作るには豚の脂、

ラードを入れることしか思い浮かばなかったのです。

鹿肉は脂がない赤み肉です。

これをそのままミンチ等にしてパティ等にするとパサパサになってしまう、

これをジューシーに仕上げるには、脂を含んだ肉を入れるか、

脂そのものを入れるしかない。

しかし、それをしてしまうと風味が鹿でなくその脂の風味になってしまいます。

そりゃ、うまくなるけど鹿肉を使う意味がなくなってしまう。


そんなこんなで、いままで鹿バーガーという発想は自分の中にはありませんでした。

しかし、肉をしっとりジューシーに仕上げるのは脂だけではない。
さっぱりしていても、美味しいものは作れる。

このことが解り、パテやハムが作ることができるようになって、


初めて鹿バーガー作ろうか、という発想につながりました。

今の鹿バーガーには鹿のハンバーグを薄くしたパティが入っていますが、

最初は鹿とスジのハムで鹿バーガーを作ろうと思っていました。

これは、試行錯誤の末の結果です。

次回鹿バーガーのこと、

ハムのこと書いていきます。

お付き合い下さいませ！
  

信州大学農学部のキャンドルナイトに

ざんざ亭もコラボします！



ジビエ山師料理人として、

鹿料理普及の為美味しい鹿料理に取り組んでいますので、

メニューも鹿です！

鹿カレー

鹿バーガー(パンキエストさんのパン使用)

鹿ローメン(伊那特産小麦ハナマンテンとアマランサス入り特注麺)

各500円です。


鹿カレーは以前からのざんざ亭の朝食やイベント等にだしている

名物カレーですが、実はちょっとづつ試行錯誤を繰り返して、

進化させています。



鹿バーガーは鹿のパテやハムを作っていく過程で鹿料理の可能性が広がったことから

今回作ることにしました。

今回は鹿バーガーには鹿ハムを使う予定でしたが、使用する伊那市新山のパン屋さん

「パンキエスト」さんのパンとの相性等を色々試しハンパーグを薄くしたパティを

一枚一枚焼いて作ることにしました。

それと、野菜と共にアクセントとして鹿から作ったムースを入れます。

「パンキエスト」さんにもこのパティに会うようにパンの配合を変えてもらい

鹿バーガー専用のパンをつくっていただきます！
ありがとうございます！！

野菜も多くいれるので500円ではありますが、ボリュームあります。



鹿ローメンは、マトンの代わりに鹿肉が入っているローメンでこれがまたいける(笑)

以前「鹿一頭の可能性を作る会」でオプションとして鹿ローメン作ったのですが、

その美味しさに驚き、ローメンは鹿肉が一番合うじゃないかと思うようになり、

作ることにしました。

せっかく地元の地域食ローメンを地域でとれた鹿で作るのだから、

麺や出汁もモチロン地域の中でということで、

麺は伊那特産の強力粉ハナマンテンとこれまた伊那特産の

アマランサス入りの麺です。

アマランサスはあのプチプチ感がイイので粒のまま麺に練り込もうと

伊那市の「服部製麺」さんにお願いして試作を重ねました。

そして出汁はモチロン鹿からとります。

鹿はある処理を施すと本当に美味しい出汁がとれるのです。

ほかの出汁はいりません、鹿のみです。


鹿カレー
鹿バーガー
鹿ローメン

信州大学農学部のキャンドルナイト
7月1日

お待ちしております！


  

6月22日(土)に伊那市通り町で行われるキャンドルナイト、
ざんざ亭が「ワイルドツリー」さんにて出張料理いたします。



メニューは(当日変わる場合があります)


漬物
季節の野菜と梅しょう油のドレッシングサラダ
手作りチーズ
ニンジン、玉ねぎ、豆と鹿のピクルス
鹿カレー
鹿の2種のパテ(干し柿とクルミ、ひたし豆)
鹿ハム
鹿レバーペーストとバケット
鹿節の鹿団子入りつけ麺(アマランサス入り麺！？)
熊か猪のモツ野菜たっぷりスープ
ざんざ亭のケーキ


といった予定です。
鹿の大捕殺地の伊那でも

まだまだ鹿を食べてない人、

美味しくないと思っている人ばかりです。

そんな方々に食べて欲しい。

まずは地元から鹿、食べて行きましょうよということで！


お待ちしております( ´ ▽ ` )ﾉ

当日はビッフエスタイルの予定です。

キャンドルの明かりで自然の恵みを食べましょう！  

4月13日に開催された「鹿1頭の可能性を創る会＆はすみはぁーむワイン」

の事を大変遅ればせながら(笑)

書きます。

この鹿を丸々1頭使い切り色んな部位を料理として完成させるという

日本で初の試み

は私に鹿の可能性を開かせてくれました！！

今、ハッキリと言える事は鹿は不味くはありません。

その特性に向き合い、適切な処理法を駆使すれば

素晴らしいものになります

鹿に向き合った試行錯誤は私の料理人生に多大な影響を

及ぼすことは間違いありません。

鹿は色々なことを私に教えてくれました。

これからもそうでしょう。

これは、他の食材に対しても活かせることです。


さてさて、これがメニューです。



見えにくいので
菜の花と脳の和え物
耳、目、頬、舌のフロマージュテッド(それらを合わせて固めたもの)
首肉のマタギ煮物
肺、胃の野菜をたっぷり煮込んだスープ
腎臓のコンフィ(小さいので2頭分使います)
藁焼きレバーペースト
血のパテ
鹿肉と心臓のムース
鹿マリネ2種、モモ肉とスジ
熟成背ロースの炭火ロースト
鹿団子ナズナ出汁の揚げ出し
豆ソバ(鹿節のツユ)
サラダ
手作り雑穀パン
さらに深夜のメニュー
　鹿ソースカツ
　 鹿肉ローメン
　皮焼き


想像しづらいとおもいますが、

なかなかの料理となりました。

これは今の料理に活きています。

ざんざ亭のコースでは、

他の何処でも食べることの出来ない鹿ジビエ料理が食べられます。

どうぞお越しくださいませ！

そして、鹿の地域振興をかんがえている方々

鹿でおいしい料理を作りたい方に

料理指導もいたします。

お気軽にお問い合わせくださいませ( ´ ▽ ` )ﾉ




  

久々更新です。

ネタがなかった訳ではなく、むしろ凄い発見の連続です！

ありすぎて、何から書きましょうか(笑)



まず、4月13日に開催した鹿1頭の可能性を作る会＆はすみはぁーむワイン

は大変密度の高い、鹿の可能性を感じさせる次に活かせる会になりました。

鹿1頭を脳みそから内臓から足まで鹿のほとんどの部位を使い切るということは

多分、誰も試みたことがなかっただけに、

未知のことが多く、どうなるかわからない難しさがありましたが、

終わってみると、本当に可能性があるものが出来た！と

鹿の可能性の高さに自分自身驚いています。

だって、鹿はうまくないマズイと、ボロクソに言われ、

そのほとんどが山に捨てられている存在なんです。

その、「価値のない物だと思われているものが実は凄い可能性がある」



と私は知ってしまった。。。。！のです。
というか、価値に変わる手法がわかってきた！のです。



コレは面白いです本当に。

この可能性をみなさんに知ってもらいたい、というか伝えなくてはいけません。


がんばります！



さてさて、ここで告知します。

信州大学農学部とコラボレーションします！

7月1日(月)のうがくぶのキャンドルナイト




詳しくはhttp://karamatsu.shinshu-u.ac.jp/iso/isoagr/oshirase/candlenight2013.pdf

こちらをご覧ください。

私のメニューは

鹿カレー
鹿ローメン
鹿バーガー

鹿の可能性ローメンの麺は信大農学部とのコラボ麺

鹿バーガーも3種の鹿が楽しめます。


どうぞ、お楽しみにしてくださいませ！



  

昨年、八ヶ岳de婚活推進委員会

の本当に楽しい皆様をお招きして

大変好評だった　ざんざ亭de婚活

今回も新緑の眩しい５月１１日（土）に開催します！

今回のポイント！

隠れたパワースポットに山菜採り。

そして、それを使った手作りピザ作り！

薪で焼きます！

トッピングに鹿のひき肉、手作りチーズたっぷり用意してます！

これは楽しそう！

夜はオプションで山師料理を囲んでの楽しい語り合い♪





参加残り少なくなっています。

詳しくはこちらまで、どうぞ！
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http://www.zanzahotel.jp/ざんざ亭de婚活２/  

昨年皆さんで楽しくほっこり楽しんだざんざ亭de婚活

今回も婚活de八ヶ岳推進委員会の楽しい方々をお呼びして

５月１１日（土）に山菜採りして薪のピザ窯で山菜ピザ作り楽しみませんか！

詳しくはこちらをご覧下さいませ。
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ざんざ亭de婚活２
お申し込みは
zanzateihaseyan@gmail.com

までお申し込みください。