ざんざ亭、ジビエ山師料理人ハセヤンのブログ:鹿ジビエ料理へのアプローチ19

2013年07月14日

鹿ジビエ料理へのアプローチ19

鹿バーガーを作ろうと思い立った時

パンは噛み応えがあり味がしっかりしたものを使おうと考えました。

ファーストフードのパンと

差別化する為です。

そして、その方がジビエにはふさわしいと

思ったからです。

そんなイメージにピッタリのパンを焼いてくれるパン屋さんが

近くにありました。

パンキエストさん

そして。。。

こちらのベッケンと鹿ハムを合わせてみたのです。

鹿ハムはあっさりしているので、

パンの風味に負けてしまい。

鹿を食べてる感じがしない。

んーーー。

それに、パンから肉がはみ出ている方が美味しく見えるって

ことで、

ハンバーガー用にパティ(ハンバーグを薄くした様なもの)

を作ることになりました。

今までのノウハウから作りますが、

やはり鹿肉を活かす為に他の動物の肉や脂はいれません。

その代わりしっとりを補う為、水分と玉ねぎを入れます。

玉ねぎは水分の塊で細かくして混ぜ合わせることにより

水分の粒を食べることになるので、しっとりを感じます。

また、甘みがあるのもいいところで、肉の旨味が増します。

ただこれだけだと鹿の独特のくさみはあるんです。

そこで燻しを加え鹿のくさみを旨味に変えることをするのです。

しかし、燻しは難しいもので燻す材料、温度、時間、そのあとの処理をその料理にあうように

しなくては、狙いどおりの料理は出来ません。

今回は熱を加えたスジ肉を桜で40分燻して

粉砕してパティに練りこみました。

燻しを強くした理由はパンの風味に負けない為です。

パンも「パンキエスト」の若き職人正木さんに

鹿バーガー用のパンを特別に作っていただき、

野菜、特性ピクルス、鹿ムース(ホントの隠し味！)

で合わせて完成しました。

この鹿バーガー大変好評でまたイベントには作ろうと考えています。

今回はバーガーといういろんな味があるものをまとめ、

かつ鹿の個性を出すということに苦労しました。

この経験は、今後に活かされるし、

鹿の可能性も広がりました。

次回は地域食「ローメン」と鹿の可能性を書きます。

また、お付き合い下さいませ！

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Posted by ハセヤン at 14:19│Comments(0) │鹿ジビエ│鹿ジビエ料理へのアプローチ

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