ざんざ亭、ジビエ山師料理人ハセヤンのブログ

6月21日（木曜日）　夏至の夜　長野県伊那市のヒナタヤにて

ワイルドツリーのろうそくを灯しながら

心地よい癒しの歌を歌う福澤歩さんの歌声を聴きながら

ワイン片手に私ハセヤンのジビエ料理を食べるキャンドルナイトが行われました。

ろうそくの明かりの中、料理を食べてもらった後、

福澤さんの心地よい歌声を楽しんでおられました。


料理メニュー

旬野菜のサラダニセアカシアの花柿酢ドレッシング
猪と鹿の生ハムと旬野菜
自家製チーズとぬか漬け干し柿
雑穀塩麹と旬野菜の炊きもの
湯せん鹿とワラビの梅酢和え
手作りホエーパン、鹿レバーペーストと日本ミツバチハチミツ添え
凍み大根と野菜だけでだしをっとったまめ豆腐入りスープ
鹿の水ギョウザ麹醤油がけ
自家製ぬか漬け
ヒナタヤみきさんによるデザート

でした。

今回のメニューで自分的に挑戦したことが2つあります。

1つは出汁に頼らない野菜だけでうまみをとったスープで、凍み大​根、椎茸、玉ねぎ、ズッキーニのスープで醤油だけを加えたシンプ​ルなものだがそれぞれのうま味が合わさり、優しいうまさが凝縮し​た飲むと微笑むようないいものになったと思う。具材にいれた杉島​の郷土料理の小麦粉に大豆を練り込んだ、まめ豆腐も、もちもちの​食感で、いいアクセントを加えていたと思う。実はこの中にクルミ​を入れたのですよ。隠しアイテムですね。いつも何かと、カツオと​か昆布とか鳥の出汁に頼ってしまうところがあるが、食材1つ1つ​には確かなうまみがあることが発見できたものだった。

もう1つは、鹿肉入り水餃子である。もともと、前やっていたメニ​ューで鹿の焼き餃子はあったのだが、この料理は今のコースには組​み込みづらく、水餃子を作りたいと考えていた。だけど、市販の皮​ではイメージの中のつるシコの食感がでない。まあ、自分で皮を作​るしかなくなったのだけど、小麦粉だけではどうもいい食感でない​・・・。ずっと悩んでいたわけですね。それがある日ヒラメイテ片​栗粉を入れることを思いつき、小麦粉との配合を調節してイメージ​に近いものが出来ました。この、水餃子面白そう！色々使えそうなのでたのしみです。

チャレンジしてその時やれることの精一杯を出すと、

いろんなことが見えてくる。そして、そこからまた、さらに進めるということが、

料理を作っていてわかってきました。

だから、また先の料理に行ける自分が楽しみでしょうがありません！

よしよし、がんばるぞー！



それにしても、いろんな人がか関わってできたしみじみとしたいい会だったな～。

みなさま、お疲れさまでした。どうもありがとうございます！