鹿ジビエ料理へのアプローチ27
熟成をしない肉を焼く場合。
低温で均一に火入れをして行き、
最後に表面を収縮させすぎないように
デリケートに焼いて
ローストを作っても
個体差の壁は超える事が出来ません。
この傾向はロース肉よりもも肉のもうが
強いです。しかも、内もも＜シンタマ＜外もも
で個体差の差はでかくなります。
足なので年取れば筋張ってきて筋肉になるのですから
年取れば肉は固くなりますね。
それに対して、ロースは背中の肉。
足に比べてそんなに大きく動かさない部位であるので
年取っても、変化はそれほど大きくないのでしょう。
しかし、そうはいっても年取れば肉は固くなります。
そんな個体差をなくす、
肉を柔らかくする方法はいろいろあります。
肉の繊維をタタキ切る。
酸、アルカリ、アルコールでの変性。
たんぱく質分解酵素の添加。
肉内たんぱく質分解酵素の利用
微生物の利用。
そんなところでしょうか。
私が肉のローストに求めているものは
肉の味わいや歯ごたえがあるが、
旨味があり肉汁溢れるかみごたえであるので、
肉の繊維は壊したくないし、
別の変な風味とか他のたんぱく質分解酵素を加えることで、
本来の食感と違うものにしたくないのです。
肉をローストする事は王道であるので、
肉本来持っているもので勝負したいって事なんです。
そのため、肉そのものを熟成して行こうとなりました。
やはり、ロースをやりました。
結果、肉は見事に柔らかくなりましたが、
旨味に欠ける。
さらに、肉汁が出ない！
しかも、香ばしく焼けない。
これでは、肉を焼いて美味しいという域には達しません。
鹿のロースは楕円形の細長い肉です。
大きな肉の塊ではありません。
そして、もともと、水分含有量が少ないところに熟成によってさらに、
水分が抜けてしまう。
さらに、鹿肉は香ばしく焼くのが難しい肉なのです。
なので、焼いてもしっとりはするけど、
赤み肉の特性の肉汁も感じないし、
香ばしくもなく、旨味も今ひとつ。。
この時点で【鹿のロースト】焼く事は諦め掛けていました。
しかしある実験により、
焼く事に可能性が出て来ました！
それは、次回にて！
また、お付き合い下さいませ。
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